De nuestros compañeros y colaboradores de Iraun Permakultura nos llega este interesante y nutritivo artículo sobre su último curso de fermentos caseros y la cocina regenerativa. Cocinando la transición. ¡Que aproveche!
COCINANDO LA TRANSICION.
Apuntes para una Permacultura Urbana
Fermentos Caseros .Cocina activa, viva y regenerativa
¿Cómo podemos hacer una cocina de producto local, ecológica, adaptada a las estaciones y rica?
Las diferentes crisis que estamos viviendo, nos llevan a plantearnos cambios en nuestras vidas. Bien empujados por las circunstancias, bien por que nuestro sistema de valores no encaja con los imperantes (causantes además de la crisis actual), o por que conscientemente, apostamos por otra forma de hacer las cosas basada en una ética que respete a las personas, a la tierra y el reparto justo, nos vemos obligados a dar un cambio de rumbo y cambiar en muchos aspectos.
Dentro de esos cambios, somos conscientes de la importancia de la alimentación y de cómo se producen los alimentos que comemos. El sistema agroalimentario mundial, además del daño que en muchas ocasiones ejerce sobre las personas y el planeta bajo diferentes formas de explotación, genera la ficción por medio de combustibles fósiles de hacernos creer que podemos comer p.e. cerezas en invierno. Esto ayuda a hacernos olvidar cuales son los productos de cada temporada y de llevar una alimentación más acorde con las estaciones y los alimentos en ellas disponibles.
La cocina también debe adaptarse a estos cambios y nuestra alimentación debe volverse, nuevamente, a acercar a una variedad de productos acorde a las estaciones y producidos en un radio razonable del lugar en el que se consuman.
Con el invierno nos llegan de la huerta coles, zanahorias , puerros y muchas veces nos resulta difícil dar salida a tanto producto y otras, no nos engañemos, resultan sabores y texturas un poco sosas. Resulta difícil volver a adaptarnos a comer lo que las estaciones nos pueden ofrecer en cada temporada. Las personas que participan de grupos de consumo, que se unen para consumir productos de agricultores y/o productores de la zona, cuando llega esta temporada, encuentran su cesta de verduras un poquillo triste. En esta temporada las coles son las reinas de la huerta y serán también las protagonistas de esta crónica y este taller.
Cuando nos planteábamos este taller, una pregunta rondaba nuestra cabeza:
¿cómo podemos hacer para aumentar la variedad de recetas y a la vez utilizar alguna técnica que nos permita la conservación del producto más allá de la temporada?
Nos pusimos manos a la obra. Siguiendo nuestra metodología de investigación, enseguida dimos con que en todo el mundo, se utiliza una misma técnica de conservación, utilizada desde la antigüedad y en todo el planeta. Así pudimos ver que en Alemania uno de sus platos tradicionales es el Chucrut, en Corea hacen Kimchi y que los Pickels ya se han extendido por todo el mundo. Todos ellos tienen un procedimiento en común: los procesos de fermentación que de manera natural se producen en los propios alimentos.
La maravilla viene cuando descubre que los fermentos caseros no solo sirven para obtener nuevas texturas, sabores y conseguir una prolongada conservación del producto. Además, durante el proceso de fermentación y por la acción de bacterias, levaduras y hongos, se producen sustancias que son altamente beneficiosas para la salud y que regeneran nuestra flora intestinal, mejoran los procesos digestivos y además está buenísimos!
El proceso de la fermentación es (aparentemente) sencillo. Las plantas son el hogar de microorganismos benignos, que en ausencia de aire, prosperan e impiden la proliferación de otros microorganismos que podrían resultar perjudiciales para nuestra salud. Estos microbios consumen azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal y al hacerlo producen sustancias antimicrobianas como el ácido acético y otros ácidos, dióxido de carbono y alcohol.
En el siguiente cuadro podemos ver un resumen de los diferentes procesos fermentativos y ejemplos de productos obtenidos a partir de ellos:
Durante el taller fuimos desgranando los diferentes procesos para preparar una pequeña muestra de los que los fermentados caseros nos puede ofrecer. Sin entrar en fermentos estrella como el pan, la cerveza o el queso a los que en su momento retomaremos, preparamos chucrut, pickels, yogur búlgaro, kimchi, vinagre de frutas y la sorprendente, rica y burbujeante kombucha con la que además preparamos un coctel.
Cocinando la transición
Chucrut y Kimchi a base de coles, que además de ser ricos y sabrosos acompañamientos, nos permiten alargar en meses la conservación del producto mientras se transforma en un excelente alimento probiótico que regenera nuestra flora intestinal y favorece los procesos digestivos. Suministra buenas dosis de vitamina C como bien pudieron comprobar los marineros del capitan Coock en su vuelta al mundo librándose del escorbuto.
Los Pickels, además de ser deliciosos y crujientes, son una manera muy efectiva de darle salida a todos esos restos de productos que queremos reaprovechar. Los de zanahoria son buenísimos!
¿Sabías que un yogur puede recorrer unos 3000 km hasta que llega a tu mesa? El yogur búlgaro (en este caso no hemos utilizado kefir de leche) es una manera sencilla y eficaz de tener yogur fresco todos los días. El Lactobacillus bulgaricus, solo necesita su ración de leche para que cada mañana nos levantemos con un yogur que las bacterias habrán hecho para nosotras trabajando toda la noche. En este ocasión lo hemos acompañado de frutos rojos del bosque.
El vinagre de frutas, además de que lo podemos hacer de diferente cada vez, dependiendo de las frutas disponibles en la estación en la que nos encontremos, es también una manera buena de aprovechar esas frutas que se nos han estropeado un poco. Imaginaos un vinagre con aroma a frambuesas, ciruelas o arándanos.
Y si pensamos en el contexto de la crisis energética que asoma la cabeza, los fermentos caseros son una buena respuesta por que es cocina sin necesidad de utilizar fuego ni combustible. La propia fermentación es un proceso de cocina a temperatura ambiente por medio de los procesos químicos que realizan las bacterias. No tenemos que hacer nada; ellas lo hacen por nosotras!
La visión de la Permacultura
El acercamiento a este mundo de los fermentos, lo hemos planteado desde la mirada integral de la Permacultura. Una mirada que recoge diferentes perspectivas y plantea en este caso, una fusión entre la gastronomía y otras disciplinas como la química, la biología o los procesos de facilitación de grupos y la transición. Algo parecido a lo que nos enseña la Kombucha, último fermento del taller y que nos sirve como ejemplo del equilibrio que sería deseable alcanzar en nuestro ámbito de trabajo: el ecosistema urbano. La Kombucha , que es una colonia formada por simbiosis entre bacterias y levaduras, se trata de un ecosistema que se autorregula en equilibrio y que asombra por su grado de complejidad. La cooperación entre las diferentes especies hace que lo que es producido por unas especies sirva como alimento para las otras, colaborando en apoyo mutuo. Con esto, generan procesos que favorecen la preservación del propio sistema y lo hace resistente a cambios que puedan venir del exterior.
Resiliencia en un frasco de cristal y además, una bebida rica, refrescante y llena de vida.
No se nos ocurría mejor manera de cerrar este taller que brindando con un estimulante coctel de kombucha a la salud de las personas que en él hemos participado y celebrar que estamos aprendiendo procesos y en este caso, técnicas de conservación que nos generan autonomía y empoderamiento, tan útiles en estos tiempos que nos ha tocado vivir.
Cada vez somos más las personas que decidimos hacer frente a esos desafíos y comenzar la transición dando un paso al frente. Se trata, de alguna forma, de dejar de delegar como lo hacemos en muchos aspectos de la vida y tomar mayores cotas de responsabilidad en cada vez más espacios.
Agradecemos a Elena de Cocina 220 ° su ayuda y poder compartir su bello espacio de cocina y por supuesto a toda la gente que ha participado en el taller
A Harold McGee por inspirarnos siempre con su “La cocina y los alimentos.
Contacto e información en:
iraunpermakultura@gmail.com
Cocinando la Transicion. Fermentos Caseros – Iraun Permakultura
Aquí podéis ver el precioso informe con los resultados del Espacio Transición 2014
